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C'est Super! Il blog sul bien vivre di Piersandro Pallavicini
Ristorante JOIA: il piacere dell’intelligenza e della naturalezza, alla faccia degli omofobi del palato 31 luglio 2008


Ristorante Joia – Chef Pietro Leemann, via Panfilo Castaldi 18, Milano – www.joia.it - punti 10/10

Lo dico subito: il Joia è un super-restaurant vegetariano. Dico subito anche questo: c’è un congruo numero di presunti intenditori che irridono il Joia liquidandolo come “cucina per anoressici sdentati”.
Ma fatemi il piacere.
Joia è un magnifico posto, direi uno dei due-tre migliori ristoranti di Milano, dove trovi pace, buon gusto in ogni dettaglio e felicità. Ristorante quieto e rilassante, benchè in una zona un po’ thrilling (quartiere con negozi e locali “etnici”, talvolta soggetto di tensioni e oggetto di malumori popolari), Joia è elegante e sobrio negli arredi e nella mise en place, con legno, corda, colori tiepidi e qualche tocco natural-mistico nel decor (radici, cera grezza, pietra). I camerieri, impeccabili e vagamente mistici con le loro camicie alla coreana ruggine o grigie, sono gentili e sorridenti come rarissimo altrove, e sanno adattarsi all’umore del cliente: un passo indietro se volete privacy e tranquillità, ciarlieri e preparati sui dettagli di quanto vi viene servito se avete voglia di chiacchierare. Joia propone piatti alla carta e tre menu degustazione, da 60 a 100 euro, un gran carta dei vini – illustrata da un perfetto sommelier – e due interessanti percorsi degustativi di vini al bicchiere (15 o 40 euro), regolati sul vostro menu. Si tratta di cucina di grande classe, e gli ingredienti, il loro trattamento in fase di preparazione, il decor del locale, esprimono appieno il concetto di naturalezza cui tende Pietro Leemann (vedi foto), chef e proprietario del Joia, allampanato e cordiale svizzero di stanza a Milano, che del suo ristorante dice: “alta cucina naturale”.
Confesso, la mia visita al Joia risale a più di due anni fa. Era il primo super-restaurant che visitavo e anzi, allora come allora di questa categoria di ristoranti immaginavo solo l’esistenza e non possedevo in concreto il concetto. Il Joia è stata la mia prima esperienza super: illuminante, meravigliosa, indimenticabile, e con un posto di diritto nel mio personale catalogo di cene da leggenda. Qui la ristorazione è intrattenimento, la missione è la ricerca del piacere e del comfort del cliente, la cordialità non sembra scelta ma venire naturale, la bellezza è posata su ogni cosa.
Ricordo il “Blub”, un piatto – anzi un bicchiere – giocato su due semiliquidi a diverse temperature: c’era una crema di verza e zenzero caldissima sotto a delle verdure ghiacciate nel bicchiere ghiacciato. Si aspettava, e i due strati si mescolavano con un sonoro blub.
Ricordo “Un sasso rotola”, fatto di una sfera croccante direi di cavolo, rotolante sopra una crema coloratissima in giallo ocra.
Ricordo “L’uovo apparente”, ricostruzione dentro a un guscio (che viene rimosso prima di servire) di un uovo sodo. Che uovo, e sodo, sembra davvero, ma che per la sorpresa del cliente si rivela invece esser fatto di creme di verdure addensate.
E ricordo “Il ricordo”, un florilegio proustiano di dolcetti con dentro i gusti e i profumi della nostra infanzia (plasmon, nutella, zabaione...), servito su un piatto per bimbi con tanto di personaggi dei cartoon.
Grazia, divertimento e delizia, in piatti belli, intelligenti, naturali e straordinariamente buoni.
Dopo il Joia non sono più riuscito a fare a meno di posti così.
Dopo il Joia ho deciso che il protagonista del mio nuovo romanzo (aspettate l’inizio del prossimo anno) sarebbe stato un recensore di ristoranti “super”.
Dopo il Joia riesco solo a guardare con infinita pietà chi mi tira fuori la vecchia cazzata dei ristoranti di ricerca come posti per signorinette del palato, da cui eventualmente uscire affamati per andare a farsi una margherita nella pizzeria più vicina.
Che noiosi luoghi comuni da vecchi barbogi, questi. Che ridicola, retriva corrente di pensiero quella di chi disprezza i piatti non tradizionali, di chi sbeffeggia per partito preso creme, spume e gelatine, di chi storce il naso a priori di fronte al cibo dove gli ingredienti non sono visibili e riconoscibili. È solo machismo del gusto, anzi: omofobia del palato. Praticata da personaggi ottenebrati dal brasato, dormienti sotto una coltre di lasagne al forno, il capo poggiato su un cuscino di babà al rum.
 
I commenti dell'autore
per Gianfy Specific 3 agosto 2008


Caro "specifico", per carità, ma che barbogio. Per dire, anche a me come a quasi tutti piacciono brasato, lasagne al forno, babà al rum. Ed è perfettamente rispettabile chi ha provato la cucina "di ricerca", ci ha ragionato sù, e ha semplicemente riconsciuto che per il suo palato è meglio quella semplice, per così dire "di una volta" (o "della mamma").
Ci sono però almeno un paio di criticabili categorie che amano i cibi tradizionali e detestano a priori i ristoranti di ricerca (specie se vegetariani, sperimentali, complessi...).
La prima categoria è quella degli ignoranti belli e buoni: sulla base di meri pregiudizi, discesi da lontane leggende metropolitane sulla nouvelle cousine degne di un mondo-movie di Gualtiero Jacopetti, costoro credono e sostengono che nei ristoranti di ricerca si mangino cose ridicole e si faccia la fame (e, in questi ristoranti, mai ci sono stati, e anzi credo che semplicemente se ne sentano intimoriti, insomma si vergognino a entrarvi). Gente così - che ti ride in faccia se gli dici che hai speso 100 euro per 3 piatti e sei pure felice - ce n'è a vagonate. Pare incredibile (in epoca di riviste, convegni, programmi tv, libri e canali satellitari dedicati all'alta cucina...) ma ce n'è proprio a vagonate.
La seconda categoria è invece quella dei ben informati, dei frequentatori di ristoranti di qualità, dei sedicenti "gourmet" e dei critici. Qui la cosa è più sottile, e si tratterebbe di scendere alla mia solita psicologia da tinello, che preferisco risparmiarti. Ma ci vedo un accanimento, in questi personaggi, che ha tutte le caratteristiche del preconcetto. C'è qualcosa che odiano nella cucina di ricerca contamporanea. C'è un conservatorismo tenace, aprioristico. Chissà, forse sono stati loro rivoluzionari, un tempo, e allora le novità non le sopportano. Un po' come le avanguardie letterarie, che "apres nous le deluge". Sai cosa? Mi ricordano quelli che quando i CD stavano spopolando sul mercato si affannavano a dire che no, i dischi in vinile erano meglio. L'ho fatto anch'io, per un po'. E era proprio il senso di perdita di un mondo in cui mi sentivo (follemente) protagonista e eroe, quello del vinile, che mi motivava.
Ecco, m'è scappata la tinello-psychology pure stavolta...



 
I vostri commenti
Il commento di Gianfry Specific 3 agosto 2008


Piersandro, ma questa cosa delle tenebre del brasato e delle coltri di lasagne, mo' me la devi spiegare. A me piacciono l'uno e le altre. E pure i babà al rhum. Dunque sarei un vecchio barbogio?


 
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